Traditioneel wordt kaviaar gemaakt van de onbevruchte eitjes van de steur, een grote, anadrome vis die in zoet water leeft en zich voortplant in zout water. De steur is een beschermde soort, dus kaviaar wordt tegenwoordig meestal gemaakt van gekweekte steur.
De drie meest voorkomende soorten steur voor de productie van kaviaar zijn:
- Beluga (Huso huso): deze vis produceert de grootste en meest kostbare kaviaar. De eitjes zijn groot en donkergrijs tot zwart van kleur.
- Ossetra (Acipenser gueldenstaedtii): deze vis produceert een iets kleinere kaviaar dan beluga. De eitjes zijn donkergrijs tot bruin van kleur.
- Sevruga (Acipenser stellatus): deze vis produceert de kleinste kaviaar van de drie. De eitjes zijn lichtgrijs tot groen van kleur.
Naast kaviaar van steur, wordt er ook kaviaar gemaakt van andere vissen, zoals zalm, forel en haring. Deze kaviaar is over het algemeen goedkoper dan kaviaar van steur, maar heeft ook een minder uitgesproken smaak.
Kaviaar wordt meestal gegeten als aperitief of tussengerecht. Het wordt vaak op een stukje toast of met een lepel gegeten. Kaviaar kan ook worden gebruikt als topping voor salades, pastagerechten of andere gerechten.